熟肉制品因其蛋白質、脂肪、維生素等營養物質含量較高，與空氣、工器具等直接接觸，易霉菌、細菌等微生物污染而出現表面發黏、長霉等現象。如果腐爛的菌大量繁殖，就會導致肉制品的感官發生劣變；如果致病菌大量繁殖，則會微生物超標、腐爛變質是肉制品容易發生的一個安全質量問題。

質量問題

肉制品在保質期內出現脹袋、發霉、菌落總數超標等質量問題。

原因：

消毒殺菌不*—即成品包裝內還殘存部分微生物，這些微生物遇到合適的溫濕度環境及氧氣濃度，則會大量生長、繁殖。（可在包裝前做好消毒）

菌落總數

是指示性微生物指標，不是致病菌指標，反映食品在生產過程中的衛生狀況。如果食品的菌落總數嚴重超標，將會破壞食品的營養成分，使食品失去食用價值；還會加速食品腐爛變質，可能危害人體健康。《食品安全國家標準 熟肉制品》（GB 2726—2016）中規定，熟肉制品中同一批次產品5個樣品的菌落總數檢測結果均不得超過105CFU/g，且最多允許2個樣品的檢測結果超過104CFU/g。

菌落總數超標的原因：原材料初始菌落數較高，或者個別企業可能未按要求嚴格控制生產加工過程的衛生條件，包裝容器、器皿清洗消毒不到位，還有可能與產品包裝密封不嚴，儲運條件控制不當等有關。

肉制品加工微生物污染途徑：

微生物繁殖的原因主要分為食品自身和外包裝兩方面：
一、食品自身的原因，包括食品原料、器具、環境等在生產過程中殺菌不*、在微量氧氣或高濕度環境下，微生物的快速繁殖，易導致發霉、霉變、漲袋的問題。
二、質量不合格的外包裝可使氧氣或水蒸氣進入成品包裝內部，促進微生物繁殖，導致食品發霉、霉變、漲袋。
因此，熟肉制品加工過程中有許多容易被微生物污染忽略的環節，例如原料清洗消毒、空間環境、設備器具、冷卻工序、內包工序及灌裝工序的細菌二次污染等存在許多不可控因素，容易導致成品菌落總數超標或微生物超標。

專家建議：

——關注包材的氧氣透過量、揉搓后的氧氣透過量、密封性能(負壓法)、熱封強度、剝離強度等主要性能的監測。

——選擇阻隔性高、耐揉搓性好的包材或對現有包材進行質量改進。

——提高消毒殺菌效果，制定科學有效的微生物控制計劃。

復合型過氧化氫銀離子消毒劑

推薦使用復合型過氧化氫銀離子消毒劑，來自德國的消毒專家，奧克泰士安全殺菌保鮮技術，食品級，無味無毒無殘留，生態環保，潔凈安全。由于特殊的殺菌原理，能夠殺滅包括細菌、芽孢、真菌、霉菌、病毒等各種類型的微生物。擁有強效的廣譜殺菌效果，殺菌率>99.999%。同時具有殺菌*，不產生微生物耐藥性，不造成重復污染等特點。產品經過IFS國際食品標準認證，歐盟EMAS檢測認證，德國萊茵TUV認證，ISO9001、ISO14001環境管理體系認證以及國內第三方檢測認證，證明其安全、環保。奧克泰士解決食品生產工藝中各種微生物污染，或有效抑制微生物繁殖等，為肉制品生產企業解決了許多微生物難題。

在肉制品加工過程中，通過對肉制品原料、空間環境、案臺、設備、工器具進行有效的清洗與消毒，*除去其殘留物中的病原菌及微生物，才能生產出符合衛生要求、高質量的肉制品，并對肉制品儲藏期的延長起到積極作用。